Im Adler Leibertingen in der Küche kiebitzen heißt Kochkunst entdecken

In der Küche von Peter Veeser kann man gerne mal zuschauen. An Festtagen wie dem Fischmenü in der Fastenzeit ist das ein besonderes und lehrreiches Vergnügen. Eine Geschichte von und für Topfgucker.

Wer beim ersten Foto aus dem Adler Leibertingen ein wundervolles Fischmenü mit literarischer Begleitung erwartet, könnte hier enttäuscht werden. Wundervoll war es zweifelsohne, aber mein Platz war diesmal nicht am Tisch, sondern in der Küche.

Einblicke in die Welt der Fischküche

Nicht ohne Grund steht im Adler Leibertingen an der Küchentür “Einblicke”. Hier kann man durchsehen und auch hineingehen. Die Küche ist für die Qualität der Speisekarte und den Aufwand, der hier betrieben wird, eher klein. Das schafft kurze Wege und braucht Stehvermögen der drei bis sieben Köche und Helfer, die hier je nach Arbeitsplan arbeiten.

Klassische Früchte aus dem Meer

Als ich reinkomme, strahlt mich nicht nur Chefkoch Peter Veeser an, sondern auch eine Pfanne mit Jakobsmuscheln, die noch unter der Wärmelampe etwas ziehen. Da fällt es gleich mal schwer, die Finger bei sich zu behalten. Nach und nach lerne ich die Speisenfolge des Fischmenüs kennen. Als Entrée gibt es ganz klassisch Austern.

Peter Veeser war in seinen Wanderjahren in der ganzen Welt unterwegs, auch viel auf Kreuzfahrtschiffen. So konnte er nicht nur ein umfangreiches Wissen über Fische erwerben, sondern auch den unkomplizierten Umgang damit in Regionen wie eben im Adler Leibertingen der Jungen Donau, die nicht am Meer liegen.

Die Lieferketten sind heutzutage so kurz, dass die Entfernungen eigentlich keine große Rolle mehr spielen. Und Regionalität bedeutet ja nicht, dass ein Erzeugnis aus der Region kommen muss, in der man sich gerade befindet.

Ich denke an andere Fischköche wie Hans Rudolf Treichler, die einen ähnlichen Weg genommen haben. Das legt mir den Gedanken nahe, dass das Befahren der Weltmeere die beste Art ist, das Wissen über Fische zu entwickeln und in köstliche Speisen zu verwandeln.

Als Zwischengang gibt es eine Hummersuppe. Nicht mit ganzen Früchten, aber original. Als ich sie probiere, ist sie noch nicht fertig, hat aber bereits köstliche Geschmacksnoten.

Solche Menüs sind für Köche die Gelegenheit, ihren Gästen etwas zurück zu geben und ihr Können auszuspielen. “Auf die Wirtschaftlichkeit – Einkauf und so – schau ich dabei besser nicht”, kommentiert Peter Veeser lakonisch. Na, dann lass ich es mir auch einfach schmecken.

Bezaubernde Seezunge

Als nächstes zeigt mir Peter Veeser die vorbereiteten Seezungen. Sie sind mit einer Farce aufgerollt und mit Mönchsbart bespickt. Ich muss gestehen, dieses Kraut kannte ich noch nicht. So wie ich hier überhaupt sehr vielen Zutaten begegne, die mir nicht sonderlich vertraut sind.

Die gerollten Seezungen sehen aus wie ein Kräutergarten. Später werden sie pochiert und mit einer Soße angerichtet.

Wels ein Fest!

Ein Gang ist aus gegrilltem Filet vom Wels. Diesen Fisch habe ich eher als robust in Erinnerung, mit kräftigem Geschmack und deshalb auch gut für Pastagerichte geeignet.

Er hält mir ein Stück unter die Nase. Also entweder habe ich damals einen ziemlich alten Göppel erwischt oder ich verwechsle etwas. Der Wels im Adler jedenfalls ist völlig frisch und geruchsneutral. Köchin Kristina häutet eine Hälfte der Filets. Serviert wird er mit schwarzem Reis.

Trotz der sieben Gänge und des engen Raums bleiben alle cool, es herrscht Ruhe und Konzentration, Hektik kommt keine auf. Nach wie vor das beste Mittel, um in der Gastronomie einen guten Job zu machen. Das wird noch getoppt, als eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der ersten Gäste der Weinhändler in der Tür steht.

Fisch muss schwimmen

Werner Maute hat viel Erfahrung in Sachen Rebensaft und berät Peter Veeser bei der Auswahl der Weine. Muss das ausgerechnet eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der Gäste sein? Ja, denn Peter Veeser bietet nur einmal im Jahr ein Fischmenü an und die Speisen sind dann eben erst kurz vorher ausreichend vorbereitet.

Sich auf Kenntnisse zu berufen, ist möglich, aber Geschmackstests liefern doch Überraschungen und neue Entscheidungen. Der Aufwand lohnt sich und so finden sich in den Kartons von Werner Maute sehr passende Menü-Begleiter.

Wann sind die Fischwochen im Adler Leibertingen?

Fischwochen sind im Adler Leibertingen immer zu Beginn der Fastenzeit ab Aschermittwoch bis zum übernächsten Sonntag. Das Fischmenü gibt es nur einmal im Jahr während der Fischwochen. Wer dabei sein will sollte rechtzeitig reservieren, es gibt nicht allzu viele Plätze für soviel Sehnsucht nach gutem Essen.

Hier gibt’s noch mehr Küchengeschichten. Der Adler in Leibertingen spielt auch ene nicht ganz unwichtige Rolle bei der Geschichte des Bieres an der Jungen Donau.

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