Im Genusshimmel: Gasthaus Hirsch in Bad Ditzenbach

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Porträt

August Kottmann, Seniorchef im Hotel-Restaurant Hirsch

“Aroma-Erlebnisse Alb-Natur-Pur” verspricht Familie Kottmann ihren Gästen. Mit werblicher Übertreibung hat das eher wenig zu tun. Das wird schon im Gespräch mit Seniorchef August Kottmann, ein Streuobstparadies-Urgestein, deutlich. Auf Schwäbisch erklärt der weithin bekannte Apfelphilosoph die Küchenprinzipien des Hauses:

“Hummer kochen oder Trüffel hobeln isch koi Kunschd, aber aus Profanem kreativ ebbes zum Genuss zu machen, des braucht viel Kenntnis und Erfahrung.”

Klingt gut, aber: Probieren geht über Studieren.

Schlemmen im Gaisentäle

Das obere Filstal wartet dabei mit weiteren Spezialitäten auf. Neben dem Streuobst ist Ziege (Goiß) das zweite einzigartige regionale Produkt. Das dritte sind die Albkräuter, dann kommt der Blütenhonig.

Zwetschgensäckchen

Ungewöhnliche Rezeptideen warten auf Liebhaber regionaler Küche im Hirschen in Bad Ditzenbach-Gosbach, z.B. das Zwetschgensäckchen

Schmackhaft und gesund: der Goißadäler Wildkräutersalat Schmackhaft und gesund: der Wildkräutersalat

Irgendwie klassisch und doch ganz neu

Die Kottmannkunst der Verkuppelung von (seltenen) Obstsorten mit gehobenen Gerichten wird schon beim Aperitif deutlich. Es gibt Dürlitzen-Nektar aufgefüllt mit Apfelmost (dahoim saget se Schwobablut), dazu als Entrée einen Klassiker: Apfel-Zwiebelschmalz mit Wildkräutersalz und Landbrot. “Lecker”, denke ich und muss mich zurück halten, schließlich kommt ja noch Einiges. Ich freue mich schon auf den ersten Gang: Zwetschgensäckle. Schon die Anrichte ist eine Freude und wir bekommen zweifach gepuckte Dörrpflaumen: zuerst mit grünem Speck, dann mit Blätterteig. Serviert wird auf einem Albleisa-Kürbis-Salat. Ich spüre, dass mir diese Küche gefällt. Sie hält genau das, was sie verspricht.

Wenn die Biene mit der Birne…”

…heißt der nächste Gang. Dahinter verbirgt sich laut Karte ein Wiesenkräutersalat mit Honig-Dörrbirnen-Buchweizen und mariniertem Ziegenkäse. Aber: Chefkoch Andreas Kottmann hat noch ein Scheible gefüllte Flädle unter den wohlschmeckenden Blättern versteckt. Solch ein Aromabouquet ist genau nach meinem Geschmack. Skeptisch werde ich, als die Apfel-Sauerkraut-Suppe mit Honig-Zander angekündigt wird. Ich versuche, mir das geschmacklich vorzustellen. “Der Fisch sauft ab”, spekuliere ich. Auf der Zunge erlebe ich jedoch eine Überraschung: die starken Säuren gehen mit dem fein-süßlichen Schmelz des Weißfisches eine geniale Liaison ein!

Hauptgericht

Filet vom Weiderind auf gerauchtem Birnen-Kartoffelstampf

Luikenapfelsorbet

Luikenapfelsorbet

Das Ganz-klassisch-ganz-neu-Prinzip kommt im Hauptgang zur Vollendung. Kellner Julius serviert Filet vom Weiderind auf einem Purée von gerauchten Birnen und Kartoffeln. Die Schlehen-Rotweinsoße liefert einen weitere köstliche Spielart der Verbindung aus Wiesenfrüchten und anderen traditionellen Zutaten. Und bei der zweiten Beilage, den Kartoffel-Speck-Buchteln dürften bei so manchem ganz traditionelle Oma-Gefühle aufkommen. Beim Duftdessert wird die LIebe zur Region vollendet, denn “Luikenapfel mag die Rose…”. Wir bekommen einen Überraschungsteller mit warmen und kalten Köstlichkeiten in unterschiedlichen Konsistenzen. Im wahrsten Sinne ansprechend: auf dem Tellerrand findet jeder Gast seinen Namen als Schokoladen-Schriftzug.

Mein persönliches Resumée: In den Menüs befeuern die Kottmanns ihre Gäste mit Streuobst-Aromen in variantenreicher Ausprägung. Wer nach dem Motto lebt “Was der Bauer ned kennt, frisst er ned” hat hier nichts verloren. Ich glaube, ich habe noch nie so gut gegessen, indem regionale Küche gleichzeitig so konsequent und so kreativ umgesetzt wurde. Das kann man nur über Generationen durch viel Arbeit erlernen und so ist es auch kein Wunder, dass die Kottmanns ganz offen ihre Rezepte verteilen. Nun könnte man sagen: “Logisch, man kann’s ja eh kaum nachkochen”, aber man kann es auch einfach sympathisch finden, drückt es doch Offenheit, Transparenz und Herzlichkeit aus.

Wer all das in umfangreicher Weise erleben will, sollte sich die Arrangements des Hauses anschauen. Bei Kottmanns kann man Rundumsorglos-Pakete aus Lehrreichem zum Streuobst, Wellness in den Vinzenz-Thermen, Wandern in der Natur und köstlichen Menüs buchen. Internetseite Hotel-Restaurant Hirsch

Dieser Artikel ist entstanden in Zusammenarbeit mit unseren Kommunikationspartnern: Tourismus BW Marketing GmbH, Schwäbische Alb Tourismus und Schwäbisches Streuobstparadies. Hierfür herzlichen Dank. Dieser Artikel ist Teil unserer Serie über das Schwäbische Streuobstparadies.