Rostbraten wird gewendet Urschwäbischer Rostbraten im Restaurant Gutshof Käppeler

Küchenmeister Armin Eha vom Restaurant Gutshof Käppeler in Beuron-Thiergarten ist bekannt als friedliebender Mensch – außer er streitet. Dann gibt es zwar keinen Krieg, aber er kämpft insbesondere dann, wenn es um die Pflege der regionalen und traditionellen Küche geht. Dies gilt auch für den Rostbraten.

“Ein Rostbraten ist kein Steak!”

Diskutiert man bei der Verarbeitung der Zwischenrippe mit Armin Eha, geht es üblicherweise nicht um die Beilagen, die mal hier, mal da variieren. Ob Spätzle, Krautspätzle, Kässpätzle, Krautschupfnudeln, Nudeln oder Bratkartoffeln: alle Variationen stammen meist aus dem österreichisch-süddeutschen Raum und alle bereiten das Fleisch ähnlich zu: fingerdick wird es medium gebraten. Anders im Käppeler Hof. Im Schwäbischen gibt es eine Zubereitungsart, die Armin Eha bis heute pflegt und die er seiner Liebe zu verlässlichen Rezeptbüchern verdankt. Dort ist er auf den Urschwäbischen Rostbraten gestoßen, der schon vom Namen her so gut in die urwüchsige Landschaft des Donautals passt.

Donautal mit Anwesen in Felslandschaft Sigrid und Armin Eha begrüßen ihre Gäste an einem der schönsten Orte im Donautal in ihrem Restaurant Gutshof Käppeler.

So wird’s gemacht

Für das Donautalmagazin durfte ich Armin Eha bei der Zubereitung des urschwäbischen Rostbratens über die Schulter schauen:

Rostbeef und Koch mit Messer
Der Anfang ist unspektakulär: wie bei anderen Rostbraten auch wird eine fingerdicke Scheibe vom Rostbeef abgeschnitten. Der Gutshof Käppeler bezieht sein Fleisch übrigens aus einer verwandten Familienzucht von Limousin-Rindern. Wie bei allen Zutaten ist die Verwendung regionaler Produkte ein wichtiges Anliegen der Küche auf dem Käppeler Hof.

Fleisch wird eingeschnitten
Doch nach dem Schneiden kommt schon die erste Abweichung. Armin Eha belässt das körpereigene Fett am Fleisch und schneidet es ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

gekloptes Entrecôte
Anschließend wird das Fleisch flach geklopft und in der Pfanne von beiden Seiten scharf gebraten.

Armin Eha wendet das Fleisch

blick auf das gebratete Fleisch
Nach dem Braten lässt Armin Eha das Fleisch in ausreichender Wärme so ruhen, dass es nicht trocken wird. Das flache Fleisch hat nur eine kurze Bratzeit, so dass keine Rückstände in der Pfanne entstehen. Früher hat man das Bratfett genutzt, um darin auch die Zwiebeln zu braten. Mit dem sprichwörtlichen schwäbischen Geiz hat das nicht so viel zu tun, eher mit optimaler Nutzung der Schöpfung. Denn die Aromen im Fett verschmelzen so mit den Zwiebeln.

Anrichten mit Zwiebeln
“Im Alltagsbetrieb unserer Küche können wir die Zwiebeln leider nicht so zubereiten, außer es ist sehr wenig los”, erklärt Armin Eha. Er richtet deshalb das Fleisch mit vorgerichteten Zwiebeln an und übergießt es mit hausgemachtem Jus.

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In der ländlichen Atmosphäre seines Restaurants reicht Armin Eha zum urschwäbischen Rostbraten Kässpätzle. Auf Krautspätzle verzichtet er, weil die meisten Gäste Kraut nicht mehr so gerne essen. Wer möchte, kann die Beilage umbestellen. Als Weinbegleiter eignen sich ein Trollinger oder ein Spätburgunder. Und wenn man seinen Rostbraten immer noch medium will? “Dann kann man bei uns ein Steak bestellen”, lächelt Armin Eha. Was man bestellen muss, wenn man sein Steak durchgebraten haben will, braucht man dann wohl nicht mehr erwähnen.

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Das Restaurant Gutshof Käppeler wartet immer mit einer urig-gemütlichen Atmosphäre auf. Die rustikale Stube wird in der kalten Jahreszeit mit einem stimmungsvollen Kaminfeuer und Kerzenschein beheizt. Im Sommer kann man auf die Terrasse sitzen und die Sonne und den Blick auf die Felswände des Durchbruchstals der Donau genießen.

Rostbraten

Viel Freude beim Nachkochen und Dank an die Familie Eha für einen Abend “à la maison avec boeuf du Limousin”.