Rostbraten wird gewendet Urschwäbischer Rostbraten im Restaurant Gutshof Käppeler

Mitten im Durchbruchstal der Donau an einer Flusschleife in Beuron-Thiergarten liegt der Käppeler Hof. Unterhalb des Rabenfelsens leitet Küchenmeister und Inhaber Armin Eha das Restaurant Gutshof Käppeler und kocht für seine Gäste regionale Gerichte, unter anderem auch Rostbraten.

Donautal mit Anwesen in Felslandschaft Sigrid und Armin Eha begrüßen ihre Gäste an einem der schönsten Orte im Donautal in ihrem Restaurant Gutshof Käppeler.

Armin Eha ist bekannt als friedliebender Mensch – außer er streitet. Dann gibt es zwar noch lange keinen Krieg, aber er kämpft insbesondere dann gerne, wenn es um die Pflege der regionalen und traditionellen Küche geht. Dies gilt auch für den Schwäbischen Rostbraten, den er in seinem Restaurant “urschwäbisch” nennt. Dafür hat er gute Gründe.

“Ein Rostbraten ist kein Steak!”

Diskutiert man mit Armin Eha bei der Verarbeitung der Zwischenrippe zu einem urschwäbischen Rostbraten, geht es üblicherweise nicht um die Beilagen, die mal hier, mal da variieren. Ob Spätzle, Krautspätzle, Kässpätzle, Krautschupfnudeln, Nudeln oder Bratkartoffeln: alle Variationen stammen meist aus dem österreichisch-süddeutschen Raum.

Es geht darum, dass nahezu alle das Entrecôte ähnlich zubereiten, wenn daraus ein Rostbraten werden soll. Fingerdick wird der Rostbraten geschnitten und medium gebraten. Anders im Käppeler Hof, wo Armin Eha eine Zubereitungsart anwendet, die er seiner Liebe zu verlässlichen Rezeptbüchern verdankt.

So wird’s gemacht

“Urschwäbischer Rostbraten” – der passt schon vom Namen her gut in die Landschaft des Donautals. Das Junge Donau Magazin durfte Armin Eha bei der Zubereitung des urschwäbischen Rostbratens über die Schulter schauen:

Rostbraten wird mit Messer abgeschnitten

Der Anfang ist unspektakulär: wie bei anderen Rostbraten auch wird eine fingerdicke Scheibe vom Rostbeef abgeschnitten. Der Gutshof Käppeler bezieht sein Fleisch übrigens aus einer verwandten Familienzucht von Limousin-Rindern. Wie bei allen Zutaten ist die Verwendung regionaler Produkte ein wichtiges Anliegen der Küche auf dem Käppeler Hof.

Fleisch wird eingeschnitten Doch nach dem Schneiden kommt schon die erste Abweichung. Armin Eha belässt das körpereigene Fett am Fleisch und schneidet es ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

gekloptes Entrecôte
Anschließend wird das Fleisch flach geklopft und in der Pfanne von beiden Seiten scharf gebraten.

Armin Eha wendet das Fleisch

Blick auf das gebratete Fleisch
Nach dem Braten lässt Armin Eha das Fleisch in ausreichender Wärme so ruhen, dass es nicht trocken wird. Das flache Fleisch hat nur eine kurze Bratzeit, so dass keine Rückstände in der Pfanne entstehen.

Früher hat man das Bratfett genutzt, um darin auch die Zwiebeln zu braten. Mit dem sprichwörtlichen schwäbischen Geiz hat das nicht so viel zu tun, eher mit optimaler Nutzung. Denn die Aromen im Fett verschmelzen so mit den Zwiebeln.

Anrichten mit Zwiebeln “Im Alltagsbetrieb unserer Küche können wir die Zwiebeln leider nicht so zubereiten, außer es ist sehr wenig los”, erklärt Armin Eha. Er richtet deshalb das Fleisch mit vorgerichteten Zwiebeln an und übergießt es mit hausgemachtem Jus.

Urschwäbischer Rostbraten fertig angerichtet

In der ländlichen Atmosphäre seines Restaurants reicht Armin Eha zum urschwäbischen Rostbraten Kässpätzle. Auf Krautspätzle verzichtet er, weil die meisten Gäste Kraut nicht mehr so gerne essen. Wer möchte, kann die Beilage umbestellen.

Als Weinbegleiter eignen sich ein Trollinger oder ein Spätburgunder.

Und wenn man seinen Rostbraten immer noch medium will?

“Dann kann man bei uns ein Steak bestellen”, lächelt Armin Eha. Was man bestellen muss, wenn man sein Steak durchgebraten haben will, braucht man dann wohl nicht mehr erwähnen.

Atmosphärisches Bild im Restaurant Gutshof Käppeler

Das Restaurant Gutshof Käppeler wartet immer mit einer urig-gemütlichen Atmosphäre auf. Die rustikale Stube wird in der kalten Jahreszeit mit einem stimmungsvollen Kaminfeuer und Kerzenschein beheizt. Im Sommer kann man auf die Terrasse sitzen und die Sonne und den Blick auf die Felswände des Durchbruchstals der Donau genießen.

Blick ins traditionelle Kochbuch mit Rezept für den Urschwäbischen Rostbraten

An der Terrasse und dem Restaurant im Gutshof Käppeler führt auch der Donauradweg vorbei. Das wildromantische Ambiente wird vervollständigt durch ein Wildgehege, die Höhle der Weiler Burg, einem eigenen Garten am Donauufer und der St. Georgs-Kapelle. Sie ist die kleinste dreischiffige Basilika nördlich der Alpen.

Dieses Umfeld ist wie geschaffen für Sigrid und Armin Eha, um ihrem Herzensanliegen nach Speisen mit Zutaten aus regionaler Erzeugung und saisonal variierender Karte nachgehen zu können.

Der urschwäbische Rostbraten steht symbolisch für die regionale Küche

Der Gutshof Käppeler in Thiergarten

Dammwild Das Ensemble aus Ferienhäusern, Bauernhof, Restaurant und Kapelle direkt am Donauufer in Thiergarten darf sich mit Fug und Recht eine der Herzkammern der Jungen Donau nennen.

Die geistliche Grundlage liefert hierfür die St. Georgs-Kapelle, deren Namensgeber der Legende nach den Drachen tötete, der in einer Höhle hauste. Ähnliches könnte man sich bei der Weiler Burg vorstellen. Die frühmittelalterliche Höhle direkt auf der anderen Donauseite erzählt bis heute vom Leben in früheren Zeiten.

Blick auf die Terrasse im Gutshof Käppeler Das Wildgehege, ein kleiner Streichelzoo, Pferde, geführte Wanderungen, Dennetle backen und eine geheimnisvolle Strohscheune bieten den Familien ein Rundum-Sorglos-Angebot für den Aktivurlaub. Fürs leibliche Wohl sorgt das Hof-Restaurant.

Regionale Küche mit Qualität und Herz

Das Restaurant Gutshof Käppeler gehört zu den besten Einkehrtipps in der Region.

Armin Eha verwendet im Herbst das Wild vom Käppeler Hof oder macht hausgerauchte Forellenfilets. Auch bei den vegetarischen Angeboten ist er kreativ: Gemüseteller mit Nudeln an Apfelsoße und Salat. Auch gehört er zu den Köchen, die nicht nur die Filetstücke eines Tieres verarbeiten.

Deshalb stehen vielfältige und auch einfache Gerichte aus Limousin-Rindfleisch auf der Speisekarte: es gibt beispielsweise Rindsbouillion mit Flädle, luftgetrockneten Schinken, Beinscheiben, Siedfleisch, Geschnetzeltes, Schmorbraten, Rouladen, Steaks, Filets oder Gulasch.

Käppeler Hof - gedeckter Tisch

Wanderziel Gutes Essen

Auf einem Rundwanderung mit Start und Ziel in Gutenstein gibt der Rabenfels einen wunderbaren Panoramablick auf den Käppeler Hof frei. Es gibt auch einen Pfad ins Tal, wenn man ins Restaurant einkehren und im Schatten der Treppengiebel auf der Terrasse sitzen will.

Viel Freude beim Nachkochen und Dank an die Familie Eha für einen Abend “à la maison avec boeuf du Limousin”.

Kontakt zum “Urschwäbischen Rostbraten”

Restaurant Gutshof Käppeler
Inh.: Sigrid und Armin Eha
Hofstraße 22
88631 Beuron-Thiergarten
www.restaurant-gutshof-kaeppeler.de

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